

撰文 | 魏水华
头图 | canva
江西有什么美食?
江西小炒、拌粉、肉饼汤、粉蒸肉、三杯鸡、辣椒炒肉、烟笋、甲鱼烧粉皮……
有没有高级一点的,别那么廉价小吃、或是农家菜风格的?
呃……


很少有人知道,江西曾经是中国饮食的高地。
江西万年县仙人洞遗址,可能是考古学意义上世界稻作史的发源地,作为中式饮食文化底色的 " 饭稻羹鱼 ",江西有着最悠久的历史。
江西人陶渊明《饮酒》中的 " 此中有真意,欲辨已忘言 ",则奠定了中国最早对自然本味的追求;再后来"清泉在手,美酒佳肴"的欧阳修、"箸下剧甘肥"的黄庭坚、"只吃眼前菜"的王安石,都是江西人。

明清之后,江西才子汤显祖笔下的 " 村镇上,酒旗风。村醪贱,不用钱。黄鸡肥,白酒甜 ",依然是当时江西物产丰饶的真实写照。
清代《江西通志》记载:" 江西之民,耕读为本,饮食尚俭,然物产丰饶,稻米甲天下。"《赣州府志》更是详尽列出了当地的特产:" 茶油清香,可代脂膏;米粉细滑,胜过麦面;豆豉醇厚,佐餐良伴…… "
——有物阜民丰的自信,和文人雅馔的风骨。

食材丰富、烹饪多样,人们的味蕾包容度高、美食家人才辈出。放到今天,哪怕对比川鲁粤淮扬这些大菜系,江西也未逞多让。
但从什么时候开始,江西菜只配成为街头小吃和农家土菜?


历史的车轮从不为美食停留。
19 世纪中叶,太平天国运动席卷江南,江西作为主战场之一,人口锐减。《清史稿》载江西 " 丁口减半 ",或是被屠戮,或是迁居,从此以后,江西再也没有出现宋明以前比肩黄庭坚、欧阳修的大家。
史学大师陈寅恪的家族,就是 19 世纪中叶从江西迁居湖南的。

最讽刺的是,与文人辈出的江西不同,有着武夫基因的湖南人,却在镇压太平天国的运动中发家,将江西上千年积累的财富、人才搬到了湖南。根据《中国移民史》对 1947 年湖南省的统计,大约有 27% 的湖南人口来自江西。
比如,一位名叫毛兰芳的湖南韶山读书人,受聘在湘军中担任团练,并因军功保荐县丞。他的亲属里,还有 60 多人因为太平天国运动得到功名。韶山毛氏的宗族组织,因之声望日起。

很少有人知道,韶山毛氏的先祖,原本来自江西吉州。而江西与湖南的政治地位、文化形象,也由于后来一系列的历史事件而掉了个。
从某些角度分析,江西名菜三杯鸡,最终在 1949 年后的台湾扬名,也绝非偶然。

人才的凋零 ,必然伴随经济地位和饮食水平的退潮。1898 年,京汉铁路开工,将华中与华南紧密连接,却巧妙地绕开了江西,也取代了千年来繁忙的赣州水路;1911 年,江西巡抚冯汝骙在奏折中哀叹:" 铁路兴而水运衰,商贾避赣而趋鄂粤,赣省日渐边缘。"
无独有偶,在瓷都景德镇,清初《景德镇陶录》曾记载当地窑工 " 食不厌精,脍不厌细 ",但民国初年,工人饮食已普及了简单快捷的 " 辣酱拌饭 "。
辣椒从湘东传入赣西,并因其易种、耐储、开胃的实用性迅速普及,主要发生在清中后期至民国时期。这种趋势,在战乱和贫困中被进一步强化。


1949 年之后,江西的边缘化从饮食扩展到经济社会的各个层面,形成了全方位的"环江西带"。
在交通领域," 环江西高铁带 " 曾是江西人自嘲的段子。沪昆高铁、京广高铁、合福高铁在江西周边省份贯通时,江西的高铁建设却相对滞后。直到 2023 年,江西高铁运营里程才达到 2094 公里,全国排名第八,仍位于广东、安徽和湖南之后 41。

在教育领域,江西没有 985 高校,只有南昌大学一所 211 高校。高等教育资源的极度匮乏,导致江西学子不得不更拼、更卷—— 2023 年高考数据显示,江西考生上 985、211 大学的分数线和位次,普遍高于周边省份。与之同时,人才外流成为必然:江西师范大学 2019 年的一项调查显示:该校毕业生中,65% 选择离开江西就业。

在经济领域," 环江西万亿城市圈 " 的调侃背后,是 GDP 总量的全面落后。2023 年各省 GDP 排名,江西位列第 15 位,但人均 GDP 仅排第 23 位 36。上市公司数量、质量,新兴产业布局,都与周边省份形成鲜明对比。江西人外出打工,从制造业到建筑业,从服务业到餐饮业,形成了以 " 民工 " 为主要标签的群体画像。

在饮食领域,这种全面落后投射到文化层面,就是话语权的彻底丧失。当人们说 " 江西菜只有辣 " 时,他们真正想表达的其实是:"江西人在烹饪中没有创造力。"粤菜借改革开放东风成为"高档"代名词;湘菜靠媒体传播让"香辣"标签风靡全国;徽菜凭资本运作在高端市场占据一席之地。而江西,既没有强势媒体宣传,也没有资本助推,更缺乏外出精英的文化自觉。
于是,在中国版图上,出现了一条奇特的 " 精致味觉环江西带 ":东边是精致的浙菜和数字经济;南边是生猛的粤菜和珠三角制造业;西边是火辣的湘菜和长株潭城市群;北边是浓厚的徽菜和合肥科技产业。江西像一个被遗忘的孤岛,只能以 " 辣 " 作为唯一标签。但这种辣,既不如湖南的香辣层次丰富,也不如四川的麻辣体系完备,更缺乏贵州酸辣的独特个性。它被简化为 " 只有辣没有麻 " 的粗鄙印象。


2000 年后," 江西小炒 " 开始在全国遍地开花。据不完全统计,截至 2023 年,全国登记在册的 " 江西小炒 " 店铺超过 15 万家,覆盖 300 多个城市。但细究之下,这些店铺有几个共同特点:招牌上从不写 " 赣菜 " 二字;店面多在城中村、工业区、大学城;人均消费 20-30 元;菜单高度同质化——小炒肉、辣椒炒蛋、炒粉、拌粉。
国家统计局数据显示:江西外出务工人员中,65% 集中在制造业、建筑业等体力劳动行业,月收入中位数远低于全国平均水平。他们的消费能力,决定了 " 江西小炒 " 的定价策略;他们的工作强度,决定了对"下饭""快捷"的需求;他们的文化自信缺失,使他们不敢强调自己的饮食传统。

江西饮食的 " 民工化 ",本质上是经济地位的外化。当一个省份在高铁、高校、股票、GDP 等关键指标上全面落后,其文化符号必然被简化为最原始的生存需求——辣,只为下饭;油,只为扛饿;咸,只为保存。15 万家 " 江西小炒 " 店铺,是 15 万个江西人在异乡生存的缩影,也是 15 万个被简化、被标签化的江西文化符号。

没人在乎 1.2 万年前人类第一次品尝栽培稻的场景;也没人记得从陶渊明到汤显祖,从文人雅馔到商帮文化,江西人曾经对食物的追求和敬畏。
在全国 15 万家 " 江西小炒 " 的灶台上,在环江西高铁带的轨道旁,在没有 985 高校的大学城里,在万亿 GDP 俱乐部的门外,江西人正在用自己的方式书写着一个被遗忘文明的生存故事。祖上很阔,不是荣耀,而是枷锁;文人雅馔,不是传承,而是负担。当一碗拌粉被端上餐桌,里面盛着的不只是米粉和辣椒,更是一个省份在现代化进程中的所有失落与不甘。

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